ここ数年で目覚ましい進化を遂げている、お米。
次から次へと新ブランドが登場しています。
新米のシーズン！
店頭やネットショップのずらりと並ぶ品種の多さに眩暈が……
そこで今回は、。
してみたいと思います！
ブランド米？ご当地米？その背景……
TPPや農家の高齢化で、お米農家に逆風が吹き荒れています。
そんな中、新たな希望となるのが「ブランド米」。
ご当地米（まい）とも呼ばれるブランド化が、年間8万トンペースで減り続ける、お米の需要に待ったをかけられるのでしょうか？
そもそも「ブランド米」の定義とは一体？
ブランド米と呼ばれるお米は、銘柄米と同じ意味を指しています。
特定の地域や産地、品種などを指定して商品化したお米の事を、総じてこう呼びます。
例えば、新潟県中越地方で作られている「こしひかり」。
こちらは産地が「新潟県中越地方」となり、品種は「コシヒカリ」となります。
日本のお米の三大品種と言えば
- こしひかり
- ささにしき
- ひとめぼれ
どれも一度は耳にしたことがありますよね。
これら３種類の品種のお米を、食べたことが無い人はほぼいない事でしょう。
しかし、食の欧米化や、習慣の変化により、お米の好みも変化をし続け、この３種のみならず、新たな品種が増え続けているのです。
そこで、ここ３～４年前から台頭をしはじめ、注目されているのが北海道と九州のブランド米。
毎年、お米の専門集団「日本穀物検定協会」による、ブランド米の評価ランキングが発表されています。
まずはその「ブランド米の評価ランキング」をご紹介してみましょう！
お米のランキングってどうやって決めるの？
ランキングと一言で括っていますが、お米の格付けは１位・２位・３位などとするのではありません。
本穀物検定協会では下記の５通りでランキングを決定してます。
- 特Ａ……基準米よりも特に良好なもの
- Ａ……基準米よりも良好なもの
- Ａ'……おおむね同等のもの
- Ｂ……やや劣るもの
- Ｂ'……劣るもの
毎年「日本穀物検定協会」のお米の専門集団の精鋭たちが、美味しさを細かく評価していると言う事ですね。
厳選された各地の「特Ａ」３８品種！
昨年、平成２５年産のランキングを振り返ってみましょう。
対象１３１品種の中で、見事最上級と言われる「特Ａ」に輝いたのは、なんとたったの３８品種！
北は北海道、南は鹿児島まで！
既に有名になっているものや、まだまだ隠れたものまで、ラインナップをご紹介してみましょう。
- 北海道……ななつぼし（全道）・ゆめぴりか（全道）
- 岩手県……ひとめぼれ（県南）
- 宮城県……ひとめぼれ（県北・県中）・つや姫（県中）
- 秋田県……あきたこまち（県南）
- 山形県……コシヒカリ・はえぬき・ひとめぼれ・つや姫（全県）
- 福島県……コシヒカリ（会津）・ひとめぼれ（会津）・ひとめぼれ（中通）
- 栃木県……コシヒカリ（県北）
- 千葉県……コシヒカリ（全県）
- 新潟県……コシヒカリ（上越・中越・魚沼・佐渡）
- 石川県……コシヒカリ（全県）
- 福井県……コシヒカリ（全県）
- 山梨県……コシヒカリ（峡北）
- 長野県……コシヒカリ（南信）
- 三重県……コシヒカリ（伊賀）
- 京都府……コシヒカリ（丹後）
- 兵庫県……コシヒカリ（全県）
- 奈良県……ヒノヒカリ（県北）
- 鳥取県……きぬむすめ（全県）
- 香川県……おいでまい（全県）
- 福岡県……元気つくし（全県）
- 佐賀県……コシヒカリ（全県）・さがびより（全県）
- 熊本県……ヒノヒカリ（城北）・森のくまさん（全県）・くまさんの力（全県）
- 大分県……ヒノヒカリ（豊肥）
- 鹿児島県……あきほなみ（県北）
最高評価の中の、更に最高評価は？
平成２４年度の発表では熊本県産である「森のくまさん」が「特Ａ」の中で最高評価をたたき出したそうですが、残念な事に平成２５年産の「特Ａ」からは、諸般の事情により「最高評価」と言うものを選定しなかったようです。
うっかり「最高評価」をつけてしまうと、メディアの取り上げた方なども変化し、流通のバランスを著しく崩してしまう恐れがあるからでしょうね。
「最高評価」を一つに固定しない事で選択肢の幅も広がると言う所でしょうか？
明暗を分けるキー「日本穀物検定協会」の人たちが凄い！
とにかくスペシャリストである
「日本穀物検定協会」
この協会は昭和６１年に設立されました。
「日本穀物検定協会」の中から選抜された「違いが分かる職員」２０名が審査に参加します。
少しの変化も見逃さず、評価を出すために、１時間前から「飲食」「喫煙」は禁止だそうです。
食べ物の評価を出すわけですから、普段から禁煙でお願いしたいです。
しかし１時間以上前から飲食禁止とは……
それだけ審査には神経や味覚を研ぎ澄まさないといけないと言う事ですね。
歯の治療や、体調までも整えておける人が、この２０名として選ばれるわけです。
評価は６項目
- 香り
- 見た目
- 味
- 粘り
- 硬さ
- 総合
これらを基準米と比較して５段階で評価されるわけです。
ご当地米（地域ブランド米）……その数約５００種類
５００種類！
しかも、これ、推定発表の数なんです。
そんなにもあるのかと驚きませんか？
大小を含めるとこれよりももっとその数は増え続けているようです。
それだけ頑張ってもまだお米農家は、ひっ迫した状況を余儀なくされているのです……
この中で「特Ａ」ランクに入っているのが、現時点で「４４種類」。
昨年よりすでに６種類も増えていると言うからさらに驚き！
さすが国民食！
「特Ａ」のランクを獲得すれば、今にも廃業しそうな農家が、見る間に知名度がＵＰし、地域の勢いごと変化すると言うんです。
これは農家の皆さんも、力の入れようがありますよね。
なので自治体を上げて各農家を支援し、盛り上げようとしているから、こんなにも増えていくんですね。
特Ａだけが全てじゃない！あなたの好みがＮｏ．１！
こうやってランキングを見てしまうと、どうしても特Ａランクのお米のみに目が行ってしまいますよね。
でもそうじゃないんです。
もちろん特Ａランクのお米は文句なしにたいへん美味しい事でしょう。
しかし、特Ａランクともなると、お値段もなかなかの物になる場合も・・・
そんな時はどうしたらいいでしょう？
簡単な事です！
お財布に合った、好みのお米を探すか、「上手な炊き方のコツ」を習得するんです。
せっかくの特Ａランクのお米でも、新米でも、間違った炊き方をしてしまえば、美味しさを損ないかねません。
そこで、次はお手頃なお米でも美味しく食べられる、上手な炊き方のコツをご紹介してみましょう。
お米をさらに美味しくする、研ぎ方＆すすぎ加減講座★
炊くお米の分量によっては微妙に異なる事もありますが、今回は一般的に一度に炊く量の目安となる「３合」でご紹介してみましょう。
お米を炊くときに一番重要なのは「一番最初に使うお水」です。
これは確実に炊き上がりや味に差を生じさせます。
一番最初に入れるお水は、お米に一番吸収される水分なので、出来るだけ良いお水をたっぷり入れましょう。
そして軽くかき混ぜて、すぐにそのお水は流してしまいます。
何時までもそのお水を吸収させるのはよくありません。
それは、最初の給水時に、お米が乾燥している状態から、一度に一番多く水分を吸収しようとするので、この後の全てにその水の味が、影響するからだそうです。
ちなみに一番最初のお水だけはミネラルウォーターが望ましいようです。
「そんな贅沢！」と思われても、「最初の１回目だけ」なので、ここは思い切って！
流してしまったらすぐ２回目の給水をします。
もちろん、２回目からは水道水で問題ありません。
２回目も、１回目同様軽くすすいだら、お水を流してしまいましょう！
ほぼ水が無くなった状態になれば、コメを研ぐ工程に入ります。
片手でボールを軽くつかんだ状態に開いて、そのままの指の形でお米に挿し込みます。
そのまま、２０回程度を目安に、円を描く様にかき混ぜましょう。
１０回かき混ぜたら、少し中央にお米をまとめて、再度１０回かき混ぜるといいですね。
シャカシャカと言う音とリズム。
これが均等であればあるほどお米の汚れが素早く落ちますので、リズミカルに！
そのままの状態では濃すぎて汚れが流れませんので、水を足して薄めて汚れを流しましょう。
このすすぎは２回行います。
そして２回目の洗いに入りましょう。
２回目は、洗いのためにかき混ぜるのは、先ほどの半分の１０回で大丈夫です。
研ぎすぎると形が崩れてししまいますので要注意です。
そしてまた２回すすぎを行えば、研ぐ工程は終了です
お米を洗う・すすぐ時の注意点！
ちゃんと汚れが落ちているか不安な場合は、新たに水を注いでみて、お米が透けて見えていれば大丈夫です。
ざる等に上げて研ぐのは１升以上のお米を研ぐ場合なので、一般家庭の量ではお米に傷がついてしまい、甘みや味が落ちてしまいます。
お湯を使用するのは厳禁です！ふやけて吸収をしなくなってしまいます。
必ず冷たいいお水で洗い・すすぎをするようにしましょう。
つけ置く時間は、お好みにもよりますが、目安としては夏は２０分、冬は１時間半程度と言った所でしょう。
美味しいお米が食べたい！
生き残りをかけた農家や地域の起死回生策となりつつある、地域特産米ことブランド米。
どうせなら生まれ故郷のお米を食べて、故郷を応援してみるのも素敵ですね！
中には、食べ方によって合わせると面白い独自性のあるブランド米もあるようです。
・カレーに最適な「華麗舞」
・チャーハンと相性ばっちりの「ホシユタカ」
・米アレルギーの人でも比較的適応できる「ゆきひかり」
・腎臓に不安がある人でも比較的適応できる「ＬＧＣソフト」
こんな風に、選択肢は無数に増えていくようです。
今年のお米はどうですか？
今年はお盆明けの天候不順が目覚ましかったですね。
なので、例年以上に、産地ごとの差が出てしまう可能性が高いようです。
最近は、１ｋｇ単位や２ｋｇ単位……なんていう、お試しが出来る量で販売されているものも数多くあります。
ここは一度、知らない産地や、銘柄に挑戦してみてはいかがでしょう？
日本人の生活には、無くてはならないお米。
どうせなら消費者である私たちも、楽しんで取り入れてみるのも、一つの手ではないでしょうか？
(ライター：櫻宮ヨウ)
以上「秋の新米、新ブランド乱立の陣！美味しいお米ってどれ？＆美味しくなる炊き方をご紹介！」をお送りしました。
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